DESCRIÇÃO

As regras para acertar no preparo da ave obrigatória do Natal, desde o tempero até o momento de retirá-la do forno requer muita dedicação e amor
A questão é que o peru tem, de fato, seus segredos. É muito mais difícil de ser preparado que os demais assados natalinos e requer cuidados especiais, desde o momento de temperá-lo até a hora de retirá-lo do forno. Para começar, tem dois tipos de carne, a branca do peito e a escura nas demais partes, o que significa dois tempos diferentes de cozimento, além de sabores distintos (o frango também, porém o fato de ser uma ave menor facilita os trabalhos). O tamanho do peru se transforma em desafio: quanto maior, mais demora no forno e mais tempero exige. Porém, como sua carne é muito suave, deve-se ter cuidado para não exagerar, senão o gosto se perde nos condimentos.
Outro ponto crucial: o recheio. Antes de mais nada, é preciso saber que ele não pode ser feito de véspera. Ou melhor, pode até ser preparado com antecedência, mas só deve ser colocado no peru momentos antes de ir para o forno. Ele altera completamente o tempo de cozimento. Qualquer carne recheada demora para assar. E, quanto mais ficar no calor, mais seco tende a se tornar. Uma boa saída é colocar o recheio (geralmente uma farofa rica) depois que a ave já estiver pronta, momentos antes de levá-la à mesa.
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O peru é, sem dúvida nenhuma, o prato mais típico das ceias brasileiras de final de ano, a ponto de ter sido imortalizado em um conto de Mário de Andrade intitulado: "O Peru de Natal". Como essa tradição chegou até nós é um mistério, visto que o nome da ave, no nosso idioma, é igual ao do nosso vizinho sul-americano. Em inglês, é turkey, que quer dizer importado da Turquia.
Sabe-se porém que ele era uma ave selvagem no México. A parte mais saboreada é a carne do peito: leve, branca, tenra, com toques adocicados. As melhores escolhas para harmonizar com este prato podem ser um vinho branco encorpado ou um tinto mais leve, com toques adocicados e frutados.
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INGREDIENTES

• 1 unidade de peru
• 1 xícara de suco de laranja
• 2 xícaras de vinho branco seco
• 4 dentes de alho cortados em lâminas
• 5 folhas de louro
• 1 colher de sopa de sal
• 1/2 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos
• 3/4 xícaras de manteiga amolecida em temperatura ambiente com 1 colher de sopa de sálvia, alecrim e tomilho picados
• 3 unidades de salsão
• 2 unidades de cenouras
• 2 colheres de sopa de tomilho e sálvia
• 2 unidades de cebolas ao meio e espete cravos nas metades ou use casca de laranja

PASSO A PASSO

1. PREPARE A MARINADA
   Misture 1 xícara de suco de laranja, 2 xícaras de vinho branco seco, 4 dentes de alho cortados em lâminas, 5 folhas de louro, 1 colher (sopa) de sal e 1/2 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos. Coloque o peru numa assadeira, cubra-ocom essa marinada e deixe na geladeira por uma noite.
   
2. PASSE MANTEIGA SOB A PELE
   Misture 3/4 de xícara de manteiga amolecida em temperatura ambiente com 1 colher de sopa de sálvia, alecrim e tomilho picados. Com muito cuidado, levante a pele da ave e espalhe parte da manteiga sobre a carne, sem romper a pele. Esse truque vai deixar a carne mais tenra e saborosa.
   
3. AROMATIZE O INTERIOR DO PERU
   Pique 3 talos de salsão, 2 cenouras, 2 colheres de sopa de tomilho e sálvia. Se quiser, corte 2 cebolas ao meio e espete cravos nas metades ou use casca de laranja, que empresta seu aroma delicado à carne. Antes de levar o peru ao forno, coloque esses temperos na cavidade interna.
   
4. AMARRE AS PERNAS
   Atar as coxas da ave com um barbante mantém o corpo firme e permite que doure de maneira uniforme. No caso das asas, basta torcê-las para baixo das coxas.
   
5. PASSE MANTEIGA SOBRE A PELE
   Espalhe a manteiga aromatizada restante generosamente em toda a superfície da ave. Esse procedimento vai ajudar a deixar a pele dourada.
   
6. CUBRA O PERU
   Envolva-o com uma folha de alumínio e leve ao forno por um período de uma hora a hora e meia, dependendo do tamanho. Regue-o constantemente para não ressecar e levante a folha cada vez que for regar. Para testar o cozimento, espete uma faca fina no peito da ave, se escorrer um líquido rosado e a carne estiver mole, é sinal de que ainda não assou o suficiente. Se o líquido for claro e a carne firme e branquinha, a ave está no ponto. Na meia hora final, retire o alumínio para dourar a pele.
   
7. FELIZ NATAL
   

SUGESTÕES, ACOMPANHAMENTOS, DICAS E ETC

Vinhos para acompanhar:
Pinot Noir norte americano
Principalmente do Oregon pode ser uma boa pedida, pois trata-se de um vinho leve e muito equilibrado que não iria brigar com a textura da carne do peru.
Cabernet Sauvignon
Desde que não seja tão encorpado e tânico, pode se dar bem também com a carne escura da coxa.
Merlot
Com sua doçura, frutas vermelhas e com pouco tanino, é o ideal para combinar com a doçura da carne da grande ave e com os pratos preparado com componentes assim chamados de californianos como pêssegos, ameixa etc.
Shiraz
Espumante tinto australiano, encorpado, escuro, aromático e com muita fruta, servido frio, pode ser uma combinação exótica para o peru.
Chardonnay
Encorpado, com um delicado toque de madeira (vale a pena experimentar os nacionais), pode ser uma surpresa pois a similaridade de cores (carne branca/vinho branco) estará totalmente de acordo.
*Presidente da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho